Использование гидроколлоидов

Первоначально к пищевым волокнам относились остатки и клеток только растений, не подвергающихся гидролизу пищеварительной системы и полисахаридные вещества не входили в эту группу. Сейчас термин пищевые волокна употребляется не в конкретном значении, а обозначает структурные компоненты злаков, овощей, растений, водорослей к которым относятся и гидроколлоиды. Если в 1998 г. мировой рынок гидроколлоидов, относящихся к пищевым волокнам оценивался в 2,8 млн долл., то в 2009 г. он составлял 4,4 млрд долл., а общий объем потребления составлял 260 тыс. т и тенденция возрастания спроса на эти продукты будет продолжаться и в дальнейшем.

В настоящее время гидроколлоиды широко используются в производстве молочной, кондитерской, безалкогольной, мясной промышленности, производстве соусов, мороженого, фармацевтике. По своим функциональным свойствам они являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами. Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет добиться значительного улучшения функционально-технических свойств готовой продукции. Это улучшение консистенции, сочности, нарезаемости, снижение термопотерь, увеличение выходов готовой продукции, предотвращение синерезиса в продуктах. Использование гидроколлоидов позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и др. показателям. И надо честно сказать, что именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОСТом 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ допускает использование этих компонентов. Мясопродукты, вырабатываемые с использованием полисахаридов не представляют никакой опасности для здоровья людей, а по качественным характеристикам и пищевой ценности соответствуют современным требованиям для пищевых продуктов. Уровень жизни в стране находится не таком высоком уровне, который позволяет обеспечить потребление продуктов класса «Премиум» высокой ценовой рамки и значительная часть населения потребляет мясную продукцию по доступным им ценам. Недостаток мясного сырья и использование низкокондиционного сырья также требует применения пищевых добавок улучшающих функционально-технических свойств продукции. Применение гидроколлоидов различных комбинаций и состава на протяжении последних лет позволило определить преимущества и недостатки их использования в мясной отрасли.